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 La Pâtisserie

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Nobi

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MessageSujet: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 20:49

Bonsoir,

Une de mes autres passions, qui a l'avantage de me permettre de gagner ma vie, est la Boulangerie-Pâtisserie.
Tout comme les Citroën de la bonne et grande époque, la Boulangerie-Pâtisserie génère une certaine idée de la singularité Française, de cette excellence rigoriste, devenue de nos jours endémique.

Je vous parle d'un temps où l'apprentissage était un engagement total, esprit et tripes.
D'un temps où le maître et patron d'entreprise impressionnait le jeune béotien, tout en lui inspirant un immense respect.
J'ai vécu cela, les débuts âpres à rester à sa place, faire ses preuves 14 heures par jour, voir le visage du patron s'assombrir et en comprendre l'origine sans qu'un mot ne soit prononcé.

Aux alentours des 3 heures du matin, l'odeur crue et sucrée des blancs d'oeufs montant en neige était un peu la promesse flottante de futures meringues.
En ces années les Pâtissiers et les Boulangers se levaient tôt, pas de matériel perfectionné alors pour assurer un sommeil plus long, il fallait fissa finaliser la pousse des viennoiseries que les clients habitués venaient dès 5 heures du matin chercher goulûment, directement au laboratoire.

Epoque aussi où les Pâtisseries et Boulangeries ouvraient boutiques à 6 heures le matin, les épouses des patrons assurant un service aimable, le petit tablier impeccable devant les croissants encore chauds.

De nos jours, rares sont les professionnels qui continuent à faire leur production de A à Z, la facilité remplace la passion, la cupidité tue la conscience.
La forme prenant le pas sur le fond, nous voici au temps détestable d'innombrables programmes tv glorifiant cuisiniers et pâtissiers.
Des jeunes gens avides de gloire médiatique, semblant plus hésiter entre le mannequinat et la coiffure que les métiers de bouche et qui finiront aux confins de la télé poubelle.

La seule valeur, le seul sésame dans l'artisanat est le temps, la sueur et parfois les larmes,  " cent fois sur le métier remettre son ouvrage ! ".

Ces cuisiniers, ces pâtissiers au sommet de la tendance, sélectionnés en priorité pour l'apparence, sont pour moi une imposture achevée.
Je suis d'un monde où le sucre flottait dans le laboratoire et grignotait insidieusement les dents, où la crème pâtissière demandait des bras endurants, où la fatigue était une récompense teintée de fierté car gage du travail bien fait.
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:03

Voici quelques photos :

Quelques petits-fours glacés pas tendance du tout, les recettes ( d'un M.O.F ) datent de 1973.
J'ai mis deux années à obtenir un bon résultat.

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:10

Une petite pâtisserie simple que je viens de finaliser, chantilly-mascarpone, biscuit myrtilles, framboises et groseilles.

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:19

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:19

Pour les amateurs de desserts au café, un autre dessert simple qui je viens de finir, une crème au lait entier aux  grains de café caramélisés, biscuit joconde ( aux amandes ), liqueur de " vieux garçon " maison ( liqueur de café ). 

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:21

La présentation n'est pas finalisée, mais le goût y est !

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:27

Une caractéristique de la passion est que l'envie nous prends un jour ou l'autre ( juste avant de désespérer totalement de l'humanité ! ) de la partager.

Chaque année avec quelques confrères nous faisons une initiation culinaire aux enfants.


Dernière édition par Nobi le Sam 25 Juil 2015, 09:20, édité 1 fois
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:36

Alors là... Si on commence à me montrer des images comme ça... Les bêtes considérations techniques automobilesques du quotidien vont rester au second plan ! 

Messieurs les GSAventuriers, Respects pour le Bonhomme et ses oeuvres respect
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evrix
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:44

Si après ça on me voit lécher l'écran du PC, faut pas s'inquiéter...
miam, ça j'adore, bravo et merci respect

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:49

Merci Môssieur Impec !
Tu sais je suis en train de cuire des petits-fours secs ( ceux que tu aimes bien ) qui iront garnir un colis en partance pour Coubisou  clin

Merci aussi Evrix !
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 21:57

Cet homme est dangereux !  Quand on ouvre un colis de provenance Nobi ça fait un peu cet effet-là:

https://www.youtube.com/watch?v=aO2nlYIi2mo
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seb16trs



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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 22:02

Nobi a écrit:
De nos jours, rares sont les professionnels qui continuent à faire leur production de A à Z, la facilité remplace la passion, la cupidité tue la conscience.

Question bête du non artisan que je suis: si certains automatisent, ce n'est peut-être pas pour sauver leur marge, afin de vivre? Car j'imagine que comme tout un chacun, la fiscalité pèse lourd sur les épaules d'un artisan boulanger...
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 22:28

Ta question n'est pas bête du tout.

Ma réponse, je suis un peu jusqu'au boutiste en matière d'artisanat, ne sera pas nuancée.

Bien sûr que la pression fiscale est une dure réalité, mais lorsque certains se laissent aller à ne plus exercer leur métier, le trahir c'est à dire acheter du pain congelé et des pâtisseries prêtes à la vente, tout en les vendant au prix fort et en ne spécifiant nullement que ces produits sont industriels, je perçois cela comme une détestable usurpation doublée d'escroquerie.
L'automatisation tant qu'elle ne repose que sur une facilitation de production peut être acceptable, si la production reste artisanale et réalisée in situ.

J'en connais quelques uns dans mon coin qui n'ont plus rien de Boulanger-Pâtissier, ils ont une marge de barge, vivent large, le compte rebondi.
Moi j'en crèverai de honte.
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 22:42

Sauf erreur, ce fut il y a quelques années un dur et long combat des vrais artisans Boulangers-Pâtissiers que d'obtenir  des "réchauffeurs de pâte industrielles surgelés" de décrocher leurs enseignes et de se nommer autrement. Certains l'ont fait en affichant de jolis noms à consonnance gourmande à la place du nom de Boulanger-Pâtissier, mais de nombreux autres indépendants continuent d'entretenir la confusion.
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 23:04

Tu as tout dis Impec !

C'est exactement cela, les fameux " terminaux de cuissons " à savoir des lieux sans vie où de lugubres pâtons congelés attendent une rapide cuisson, prêts tout au long de la journée, facilitant la gestion des flux et la distinction avec les vraies boulangeries fut une longue bataille.

Comme tu l'évoques le combat n'est pas entièrement gagné puisque nombre d'imposteurs continuent à se revendiquer d'être boulanger alors qu'ils ne sont que de vagues cuistres cuisant du congelé.
Le pire étant que certains ont un cap de boulanger, il est d'ailleurs obligatoire d'avoir un cap boulanger pour ouvrir une boulangerie, ce qui me semble la moindre des choses.
Le souci étant qu'un CAP, n'est qu'une aptitude et en aucun cas une maîtrise, qui demande des décades.
Pour les restaurateurs c'est bien plus grave, n'importe qui peut ouvrir un restaurant, sans la moindre connaissance en gastronomie et hygiène, d'où le nombre certain d'intoxications.
Là encore, les gens sans expériences, fainéants vont rejoindre les caisses des magasins pour professionnels de la restauration qui peut leur fournir du " prêt à servir ".

Une île flottante ?
Dans ces magasins ( digne de la fictive firme TRICATEL, de l'aile ou la cuisse ) nous pourrions trouver du blanc d'oeuf monté et cuit, de la crème anglaise en litre et du caramel en tube...
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seb16trs



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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 23:04

Oui JP, mais l'Etat veut-il / peut-il contrôler ceci?

Donc on peut encore vivre confortablement - financièrement parlant hein, si l'on n'est pas regardant sur ses congés- de ce métier?
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 23 Avr 2015, 23:19

Quand l'état veut il peut toujours... Mais curieusement ça ne marche pas dans l'autre sens !
Quand l'état peut il ne veut que si l'arrange... Et dans le cas évoqué ici, l'état s'en tamponne. Et comme qui ne dit (ou ne fait) rien consent, l'état contribue à la destruction organisée de l'artisanat et de son savoir-faire, jadis créateur N°1 d'emploi, et les multiples conséquences en chaine de ça on les voit et les vit tous les jours un peu plus que la veille.
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didouille

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 24 Avr 2015, 07:21

Salut ...

Alors la  ... moi je veux l adresse de Nobi ... ca merite le detour respect ...    je ne polemique pas sur qui est vrai/faux patissier ... j y connais rien, mais je pense que la problematique d aujourd hui est ailleurs ...
 j ai fais plusieurs metiers dans ma vie au gré des envies, et j ai toujours mené à terme mes projets ... avec passion sans compter les heures !!!!
 Le mot est laché "passion" ... c est ce qui manque à notre jeunesse d aujourd hui ... je travaille une bonne partie de la semaine avec eux ... et c est ce qui me frappe ... pas de passions et tres peu de curiosite face au monde qui les entoure !!!! En soit ce n est pas de leur faute ... car les parents n en ont pa non plus !!! .

J ai peu d amis proches ... mais tries sur le volet, nous avons une  passion commune, c est justement de vivre nos metiers respectifs avec passion et curiosite !!! La vie est tellememt plus belle. Le mauvais cote des choses ? C est qu on a rarement la reconnaissance de ceux qui profitent de nos savoirs .... mais notre plaisir est ailleur !!!!

Miam ... slurp .... Nobi ... ca donne envie arfcool

sue ce forum nous sommes tous passionnes ....et ca se voit, emerveillés par une époque revolue ou des hommes passionnes( citroen et les autres ) on fait de grandes choses .
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Guillaume

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 24 Avr 2015, 17:30

Bonsoir

Voilà un sujet hors auto comme on les aime.

Du grand art allié à un professionnalisme indiscutable. une formation à l'ancienne, un goût de réaliser son travail avec soin.
Chapeau bas !

Merci Monsieur de nous présenter votre métier. 

Avec toute mon admiration et considération.

Guillaume

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huileux

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 24 Avr 2015, 20:15

Génial ce sujet ! Pour illustrer voici quelques photos du labo de mon papi, avec du matériel des années 50 et 60.











Ici sont nés des pastis, des religieuses, des vrais croissants, des coques, des succès, des pièces montées, et bien d'autres délices de 1945 à 1983. Tout ce beau matériel français fonctionnait jusqu'à l'automne dernier où j'ai du faire déposer l'installation électrique pour cause de mise aux normes, seule la motopompe guinard de 1950 continue d'alimenter quotidiennement mes toilettes. love

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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 24 Avr 2015, 21:21

Fabuleux !

J'ignorais que ton grand-père aussi était de ce corps de métiers qui régalent nos papilles. D'autres petits enfants de Boulanger-Pâtissier parmi nous ?

Mais rassures-nous, même si l'installation électrique a été enlevée, j'espère que tout ce matériel d'époque a été conservé à titre historique même s'il n'est plus fonctionnel ?
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huileux

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 25 Avr 2015, 07:40

Tout est encore en place à part les tableaux électriques et le poêle à charbon, mais le local est encombré de bazar à présent. Mais quel matos ! Ah ça il l'avait payé mon grand père, mais cinquante ans plus tard un coup de triphasé, une recharge du groupe frigorifique et ça repart sans un bruit, sans un couinement. Sans aucune sécurité non plus, mais je n'ai pas souvenir que quelqu'un ait perdu un bras ou une main dans ma famille en utilisant ces outils.

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Guillaume

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 25 Avr 2015, 10:05

Formidable, du beau matériel d'époque j'adore. Pour le groupe frigo je ne suis pas surpris. La qualité des matériaux, des compresseurs d'époque étaient faite pour durer. Ca fonctionnait à l'amoniac NH3  (pas amoniaque qui est une dilution pour faire des nettoyants ménagers) ou au R12, R502 ? Des fluides endurants.

Pas d'accidents ? On savait bosser et être responsable devant une machine. 

SVP
Guillaume

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 25 Avr 2015, 10:22

Moui alors le "pas d'accidents" je n'y crois pas. Sans doute le digne aïeul d'Huileux a su être toute une vie attentif, mais il faut peut-être arrêter la nostalgie à trois sous qui idéalise tout. Les règlements de sécurité ont tous été écrits avec du sang humain. Des pros gravement blessés il y en a eu des légions et pas forcément des djeunzs décérébrés au shit comme on se plait à imaginer qu'il n'existe plus que cela aujourd'hui...
J'ai assez étudié l'histoire d'Air France par exemple, pour ne pas citer la SNCF, dans les années 60, pour te citer un tel aspiré par un réacteur, tranché par une hélice, ou un autre écrasé par un vérin de train d'atterrissage. Parlons aussi des machines-outils entraînées par courroies dans les usines et des légions d'ouvriers (ouvrières) amputés. La distraction, la fatigue, ça frappe TOUT le monde. Qu'on me présente celui qui n'a jamais du s'y reprendre à deux fois, foirer un geste ou se faire contrôler par un auxiliaire...
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huileux

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 25 Avr 2015, 10:52

C'est pas faux, un geste malheureux à proximité du pétrin bleu en marche par exemple aurait facilement pu virer au drame...

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