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 La Pâtisserie

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AD92

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Mar 23 Aoû 2016, 06:42

Le coup de l'omelette, ça me fait penser à la scène de charcutaille nocturne du film Calmos lol!
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Mar 23 Aoû 2016, 07:56

C'est tout à fait cela AD !

Marielle et Rochefort se donnant du courage, pour persévérer dans une oeuvre charcutière et salutaire de faire nuitamment du gras.
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 03 Sep 2016, 20:49

Bonsoir à vous tous,

Je viens de faire un petit test de bugnes ( beignets ), pour une tardive commande Dominicale.
La gourmandise est toujours excusable, louable même.
Je suis seul dans le labo, pas de témoins, les bugnes offertes sur ce marbre de labeurs.
Ne pas craquer, ne surtout pas craquer.


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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 03 Sep 2016, 21:05

mur    Encore un métier que je n'aurais jamais pu faire... 

Viré dès le 1er jour pour " ingurgitation illicite partielle du stock produit avant même sa mise en vente "... Au moins les pièces de GS/A on ne peut pas les bouffer !
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 03 Sep 2016, 21:11

lol!

Impec, 
Tu comprends pourquoi être raisonnable, à défaut d'être raisonné, est une torture !!

En plus de trente années de ces tentations quotidiennes, j'ai gagné ( oui, c'est une volonté de chaque instant ! ) une bonne vingtaine de kilos.
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evrix
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Sam 03 Sep 2016, 22:22

Dans ce cas le "contrôle qualité" est de goûter...
Moi je ne me serais pas privé... arf

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pilote91



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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 04 Sep 2016, 06:10

Quand j'étais enfant, (soit il y a un bon demi-siècle et même un peu plus), il se disait que quand un boulanger (car les pâtissiers étaient aussi boulangers, à l'époque) engageai un apprenti, la coutume était de le laisser manger tout ce qu'il voulait de la production. Ainsi, les premiers jours, le gars se remplissait tant qu'il finissait par être écœuré et il n'e mangeait plus jamais ce qu'il fabriquait. Ca m'avait rebuté et je m'étais dit que je ne ferai jamais un métier qui pourrait m’écœurer des bonnes choses. On m'aurait menti ? A l'insu de mon plein gré (Virenque selon feus Les Guignols inside) ? frenchy
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 04 Sep 2016, 21:44

evrix a écrit:
Dans ce cas le "contrôle qualité" est de goûter...
Moi je ne me serais pas privé... arf
bon sang
Et bin voilà LE truc à argumenter aux Prud'Hommes en cas de licenciement pour s'être baffré avec la marchandise...
- " Vous comprenez Mr le président, c'est par souci de perfectionnisme que j'ai bouffé une partie de la commande destiné à l'Hotel Machin, afin d'être sûr de la qualité avant de livrer le client ! "
- " Oui mais 2kgs... Sur les 6 du total de la commande ? Et sans l'avis de votre patron ? "
- " Bah l'Hotel Machin c'est un gros client, je ne voulais pas le décevoir...et puis mon patron dit toujours qu'il faut faire preuve d'initiatives ! "
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Buxa

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Jeu 15 Sep 2016, 17:31

Je suis cuisinier et j'ai le même problème !!! Ça m'a fait plaisir de lire le passage sur l'apprentissage, j'ai connu le même sacerdoce. Et pour le poids, c'est pareil chaque année est plus dangereuse que celle passée. Merci.

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 19:58

Bonsoir,

Merci pour ton message Buxa clin

Alors continuons l'aventure et l'imprudence ( notion quasi obsolète dans cette époque de modération, d'assistance et d'abrutissement ).
Des chaussons aux reinettes caramélisées et cannelle.






Un assortiment de petits-fours secs.




Des petits-fours glacés, selon la recette datant de 1967 d'un maître d'apprentissage, je n'ai rien ajouté ou soustrait à la recette, je laisse cela aux " artistes " pâtissiers amateurs de la navrante téléréalité.
Génoise aux amandes, crème citron, mousse au chocolat blanc et noix de coco râpée caramélisée.


Le lieu où je passe 14 à 17 heures par jour, le laboratoire.


Des petits-fours glacés encore, plus de trente sortes différentes, réalisées chaque jour.
De la griotte crèmée, du moelleux raisins au Kirsh, de la pistache au praliné, croquant au citron au chocolat blond...


Une commande, un Pithiviers, pâte feuilletée festonnée au beurre d'échiré, crème d'amandes, un sirop de sucre est appliqué en fin de cuisson afin de donner une brillance et un craquant de surface.


Un peu de salé, un rustique pâté en croûte, cochon du coin bien nourri et bien traité, pistaches,tomates caramélisées.


Des miches au levain naturel.
Il faut plus de 17 heures ( pousses, dégazage et façonnage )avant de mettre le pain au four.


Dernière édition par Nobi le Lun 18 Sep 2017, 20:58, édité 2 fois
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Olivier79

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 20:26

Bonsoir,
Un regal pour les yeux et les papilles.
Mention spéciale pour le Pithivier au beurre d'Échirė, commune proche de Niort où je suis né, dont la laiterie, une des dernières indépendantes, fabrique SON beurre, vendu à proportion de sa qualité, fort cher.

Mais alors, mes aïeux, mes amis, quel doux nectar !
Une feuilletée avec un tel beurre, il y a de quoi se relever la nuit.

Le pâté en croûte m'apparaît délectable lui aussi.

Merci de nous faire profiter, même de loin, de tels péchés de gourmandise.
Olivier
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 20:57

Bonsoir Olivier,

Merci !
Je n'utilise que le beurre d'Echiré ( mes excuses pour l'involontaire "ée" initial, ce satané correcteur automatique d'orthographe est une plaie ! ).
La qualité de ce trésor laitier est indiscutable, plus délicat à travailler mais le résultat est incomparable.
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 21:01

Impec-Citron a écrit:
evrix a écrit:
Dans ce cas le "contrôle qualité" est de goûter...
Moi je ne me serais pas privé... arf
bon sang
Et bin voilà LE truc à argumenter aux Prud'Hommes en cas de licenciement pour s'être baffré avec la marchandise...
- " Vous comprenez Mr le président, c'est par souci de perfectionnisme que j'ai bouffé une partie de la commande destiné à l'Hotel Machin, afin d'être sûr de la qualité avant de livrer le client ! "
- " Oui mais 2kgs... Sur les 6 du total de la commande ? Et sans l'avis de votre patron ? "
- " Bah l'Hotel Machin c'est un gros client, je ne voulais pas le décevoir...et puis mon patron dit toujours qu'il faut faire preuve d'initiatives ! "

frenchy Bravo Impec !
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 21:03

Question totalement désintéressée...

Euh, dans ce labo il n'y aurait pas besoin d'un gardien permanent de la production 24h/24 des fois ? En tous cas je postule pour cet emploi ! En guise de pièce à vivre, une chaise posée dans un coin du lieu me suffira amplement et je m'engage à ne pas me plaindre des conditions de travail nocturnes. clin
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 21:21

super Mais tu es le bienvenu Impec !

Je travaille majoritairement seul et nuitamment afin de ne plus avoir à gérer les apprentis.
De nos jours, 95% de ces jeunes gens débordent d'arrogance, refusent de gratter les plaques, laver le sol ou rester 5 minutes de plus que l'horaire fixé.
Les parents débarquent parfois même avant l'heure car " les heures en plus c'est illégal "...
Et surtout, ces gamins sont incapables de laisser le portable aux vestiaires.
Et puis ne plus avoir à fréquenter ces jeunes m'évite de transformer la pâtisserie en boucherie ponctuelle !
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evrix
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 18 Sep 2017, 21:52

+1  je me refuse à prendre des stagiaires désormais.
Une grande partie de ces derniers sont nés les mains dans les poches, je ne pourrai plus m'empêcher de les soigner à grands coups de tartes....sûrement moins appétissantes que les tiennes!!

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   

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