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 La Pâtisserie

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 22:31

Bonsoir,

Nous sommes dans la bonne période des gariguettes, fraises Françaises précoces dont le goût est inversement proportionnel à leur petit gabarit, contrairement aux énormes et rutilantes fraises d'Espagne, symptôme aussi honteux qu'absolu de la forme qui prime sur le fond.
J'en reviens à mes fraises gariguettes, en l’occurrence de Carros ( petit village jouxtant Nice ), le genre de produit à ne pas trop travailler, d'ailleurs pour moi rien n'égale les fraises nature.
Mais bon, le client est roi et mon patron aussi !

Place aux Fraisiers, génoise punchée ( terme frisant le néologisme et désignant le fait d'imbiber une génoise d'un sirop, souvent alcoolisé ), crème pâtissière à la vanille que l'on incorpore délicatement à une traditionnelle crème fouettée, l'appareil qui en résulte se nomme une crème pâtissière " Madame ".
Le tout est monté dans un cercle, les fraises bien alignées vers l'extérieur, petit coulis glacé sur le dessus et décor au cornet.


Un peu de salé pour ne pas user l'appétence , j'aggrave mon cas, après les réduits glacés selon une recette de l'année 1973 ( bon millésime pour les GS aussi ! ) en photo au début de la discussion, voici des canapés réalisés pour une amie.
Des canapés dits d'alignements ou aussi Pompidou, car la recette fut originellement destinée à l'Elysée en 1969.
Des collègues me disent que cela est daté ( comprendre ringard, dépassé ) moi je n'en ai cure !
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huileux

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 22:43

Daté ou pas, que celui qui n'a pas envie d'y goûter laisse sa part aux autres !

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GSA break special - Les ressorts c'est tabou, on en viendra tous à bout !
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 22:46

Là je reviens de la cuisine avec un Flanby et je tombe sur ça...  Grosse déprime existantielle.
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JC.Sudol

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 22:49

C'est juste beau ! 
cela doit aussi être bon, mais avec la distance, c'est plus délicat à apprécier. 
Mais qu'est que c'est beau !!

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Regardez , capitaine, comment on franchit un obstacle !
Mille millions de mille sabords de tonnerre de Brest, mais elle se soulève !
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 22:52

Impec-citron a écrit:
Là je reviens de la cuisine avec un Flanby et je tombe sur ça...  Grosse déprime existantielle.
mdr
Tu sais Impec, même sans le dessert lacté et vaguement caramélisé, journée aussi carrément déprimante, pour de multiples raisons l'époque est vraiment à vomir...
Bref , montons un club, je rejoins ton existentialisme !
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 22:56

Merci Huileux et JC !
Et oui, sans la distance je vous aurez convié avec joie à une sérieuse dégustation, car cela ne supporte pas les transports.
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 23:05

D'ailleurs c'est un réel problème des pâtissiers ça :
Qu'il s'agisse de Mr ou Mme Toutlemonde qui doit ramener à la maison sans faire de dégâts de tels ouvrages ou bien le maître d'oeuvre lui-même qui doit transporter ses réalisations dans un véhicule ( sans suspension hydropneumatique ! ) pour régaler des dizaines ou des centaines de gourmands / gourmets conviés à une réception, ça ne doit pas être si simple...
On comprend mieux pourquoi dans certains cas tout est fait sur place comme dans les cuisines de l'Elysée par exemple.
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evrix
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 23:16

Entre Flamby et Pompidou, le choix (culinaire) est fait, enfin je m'égare là...

Enfin pour en revenir au transport de ces œuvres, étant dans la carrosserie frigorifique, je ne compte plus le nombre de mes clients Traiteurs qui prennent l'option suspension pneumatique sur Jumpy/Expert.

Certains qui en font l’économie - pourtant que je préviens - viennent pleurer quand la pièce montée du mariage arrive démontée.

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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 23:26

Tout à fait Evrix !
Cauchemar trop souvent vécu, concernant le transport de pièces montées...
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 23:46

Pourtant sans être spécialement connaisseur en Citroën, normalement tous les corps de métiers amenés à faire des transports délicats ( ambulances ou véhicules de traiteurs comme ici ) savent que ce n'est pas d'hier matin ( depuis que la DS existe ) que l'on privilégie les hydros en pareil cas.
Je n'ose imaginer l'état de ce que nous montre Nobi après quelques kilomètres dans le coffre d'une allemande à suspension en bois.
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evrix
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Dim 03 Mai 2015, 23:54

Sauf que allemande ou pas, il n'y a pas d'offre aujourd'hui en suspension pneumatique sur les utilitaires légers. Les châssis 3,5 t oui, mais les petits  VU non.
Donc même en le sachant , on ne peut pas sauf à faire monter des essieux pneumatiques par des carrossier (comme Morice) qui valent plus de 10 000 € .
Là il faut en écouler des petits fours pour amortir le coût!

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 04 Mai 2015, 00:21

La GS ou la BX service manquent... La qualité de ces pâtisseries donne le tournis.
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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 04 Mai 2015, 00:32

" je ne compte plus le nombre de mes clients Traiteurs qui prennent l'option suspension pneumatique sur Jumpy/Expert. "

C'est précisément à cette option de chez PSA que je pensais. C'est sans doute aussi efficace que du 100% hydro j'imagine. Et quand même pas pour 10.000€  juste pour équiper l'essieu AR ?
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 04 Mai 2015, 00:44

Ce tarif correspond à la transformation des essieux AR quand l'option d'usine n'est pas proposée

Regarde --> ICI le catalogue de Morice, il propose même des "petites boules d'azote"!!! (page 11)

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Impec-Citron

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 04 Mai 2015, 00:54

D'accord. D'où l'intérêt plus qu'important pour le pâtissier qui transporte / livre souvent ses oeuvres d'opter dès l'achat de son VU neuf pour une version équipable par le constructeur d'un essieu AR pneumatique ou avec sphères.
On voit aussi que les applications sont multiples, accès aux personnes en fauteuil roulant, véhicules de travelling pour le ciné, engins à hauteur variable pour les travaux routiers, etc...
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 04 Mai 2015, 01:00

Malheureusement l'offre se limite au couple Jumpy/Expert en fourgon, et Iveco Daily en châssis 3,5t, Renault Master en fourgon et châssis (coût sur ce dernier: 2000 € HT)

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Lun 04 Mai 2015, 10:26

Salut,

Le fraisier a vraiment l'air délicieux, et les canapés tout autant !

Bravo Nobi ! respect
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:18

Bonsoir,

Merci Félix !
J'espère avoir bientôt un peu de temps afin de détailler et expliquer ici la pâte feuilletée.
C'est assez " magique " cette pâte qui développe grâce à une méthode qui permet d'alterner des couches successives de détrempe ( pâte à base de farine et d'eau ) et de beurre.
Contrairement aux autres pâtes dites " levées " le feuilletage ne " pousse " au four que'à l'aide de la vapeur d'eau qui se dégage du beurre et qui fait se séparer les couches successives.
Mais je vous expliquerai tout cela avec des photos prochainement.

Suite des classiques avec l'Opéra, montage consistant en une alternance de biscuit joconde ( biscuit à base de poudre d'amandes imbibé au Grand-Marnier ) de ganache ( mélange de crème et chocolat ) et d'une crème au beurre au café.
Le nom de ce gâteau proviendrait de l'épouse du Pâtissier Gavillon ( en 1955 ), qui voyait dans cette nouvelle pâtisserie une copie de la scène de l'opéra Garnier.
Au passage le célèbre Gaston Lenôtre revendiqua la paternité de l'Opéra en 1960.

Pour que l'Opéra mérite vraiment son nom ( je vois des horreurs parfois... ), il faut que les couches de crème soient fines, le goût du café prononcé et le biscuit réalisé avec des amandes de très bonnes qualité, reste moelleux.
De plus le véritable Opéra reçoit un glaçage dessus-dessous, le glaçage du dessous se nomme une " semelle ", les deux glaçages ayant pour but commun de garder l'humidité du biscuit et des crèmes.

Comment voulez-vous que je perde du poids ?!

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:21

On voit tellement de mauvaises répliques industrielles, même dans les pâtisseries !
Le tien a l' air fameux!

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:32

Merci Evrix, les mauvais Opéras sont légions !

Et un autre classique délicieux que j'adapte un peu à mon goût, des Jalousies.
La base est une pâte feuilletée ( qui demande 3 jours de travail, alternant tourage et repos ) à l'intérieur une authentique crème pâtissière ( celle que l'on cuit longuement sur un feu vif et qui demandera de bras de camionneurs ! ).
Dans cette crème j'ajoute des pommes reinettes caramélisées, un peu d'amandes en poudre torréfiées.
Des bandes sont réalisées puis détaillées en tranches généreuses , dix minutes avant la fin de cuisson, je verse un sirop léger et des amandes effilées, toujours de façon généreuse  arf

A la sortie du four, un peu de sucre glace sur le dessus.
Je dois vous dire qu'il faut des nerfs d'acier pour résister à une telle sortie de four, entre les effluves de douceur crémée et celles d'une bonne caramélisation et le bruit de petits crépitements...



Dernière édition par Nobi le Ven 08 Mai 2015, 20:40, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:37

Ce qui est magique en pâtisserie c'est la transformation des éléments. J'adore!
Et effectivement, comment résister!!!

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Xavier29

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:40

arf Ça donne fin tout ça!   Bravo pour tes réalisations et ton partage!
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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:43

Merci Xavier  clin
Dommage que le virtuel ne nous offre pas la capacité de partager les odeurs, voir même, soyons fous, les goûts !
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Xavier29

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:47

Vraiment dommage en effet! L'odeur du chocolat, des pâtisseries tout juste faites  love
Tes photos m'ont donné faim!
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Nobi

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MessageSujet: Re: La Pâtisserie   Ven 08 Mai 2015, 20:58

Des clients me disent souvent que mon embonpoint certain et ma tenue de pâtissier à l'ancienne sont des arguments  ( de poids ) gage de sérieux... Ben oui je goûte à toute la production,  moi Môssieur !
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